7.1.3 Cyanid (Blausäure)

Bittere Aprikosenkerne, Leinsamen und Maniok enthalten in besonderem Maße cyanogene Glykoside, z. B. Amygdalin. Durch das ebenfalls in den Pflanzen enthaltene Enzym ß-Glukosidase wird beim Verzehr Cyanid, ein Salz der Blausäure, freigesetzt. Cyanid ist ein schon in geringen Mengen hochtoxischer Stoff, welcher zur Blockade der zellulären Energiegewinnung führt. Typische Vergiftungserscheinungen sind Kopfschmerzen, Atemnot, Schwindel und Krämpfe bis hin zu Blausucht und schließlich Koma und Tod. (242) Bei Kindern reichen entsprechend des niedrigeren Körpergewichts deutlich geringe Mengen aus, um schwere Vergiftungen auszulösen. Ältere und kranke Menschen mit eingeschränkter Entgiftungsleistung können ebenfalls besonders schnell von Vergiftungssymptomen betroffen sein.

Entscheidend für die Cyanidbildung ist die Anwesenheit der ß-Glukosidase. Da das Enzym nur bei der Zerstörung der Zellen frei wird, gilt der Verzehr ganzer, nicht geschroteter Leinsamen zum Beispiel als wesentlich weniger belastend als die Aufnahme geschroteten Leinsamens. (243) Auch Leinöl gilt als weitestgehend frei von cyanogenen Glykosiden und Cyanid, da diese aufgrund ihrer Wasserlöslichkeit bei der Ölpressung im Presskuchen zurückbleiben. (244) Bei der Verarbeitung bitterer Aprikosenkerne zu Persipan wird das Enzym inaktiviert, sodass der Verzehr von Persipan keine gesundheitlichen Risiken birgt. Für die Zubereitung des Manioks sind entsprechend einige Besonderheiten zu beachten. Traditionell wird Maniok vor dem Kochen geschält, zerkleinert und in nicht zu wenig Wasser eingeweicht. Letzteres sollte 20 bis 30 Minuten erfolgen oder auch über Nacht, damit die Blausäure austreten kann.

Gemäß BfR sollten bittere Aprikosenkerne nur in einer Menge von maximal zwei Kernen pro Tag und Leinsamen bis zu maximal 15 g pro Mahlzeit (circa ein Esslöffel) verzehrt werden.

Einen gesetzlich festgelegten Höchstgehalt gibt es derzeit lediglich für Aprikosenkerne (20 mg/kg). Nun sollen weitere Höchstgehalte für Leinsamen, Mandeln und Maniok eingeführt werden. Geplant sind unter anderem Höchstgehalte an Blausäure von 150 mg/kg in Leinsaat oder 35 mg/kg in Mandeln für den Endverbraucher, 50 mg/kg in der Maniokwurzel und 10 mg/kg in Maniokmehl (Tapiokamehl). (245)

Für mehr Informationen zu anderen toxischen Pflanzenstoffen siehe Kapitel 7.