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20. Phosphate und modifizierte Stärke
Verarbeiteten Lebensmitteln werden häufig phosphathaltige Zusatzstoffe beigefügt, wodurch vermehrt Phosphate in den menschlichen Körper gelangen. Obwohl Phosphor eines der häufigsten Elemente im menschlichen Körper und für viele Prozesse unentbehrlich ist, kann es durch die massive Verbreitung phosphorhaltiger Zusatzstoffe zu gesundheitlichen Problemen kommen. Weit verbreitet sind zum Beispiel chemisch modifizierte Stärken, welche auch Mono- bzw. Distärkephosphate genannt werden. Klinische Studien weisen darauf hin, dass dieser Phosphatüberschuss nicht nur für bereits nierenkranke Personen, sondern auch für Gesunde ein erhebliches Gesundheitsrisiko darstellt. Ständig erhöhte Phosphatspiegel im Blut können nachweislich nicht nur Nierenfunktionsstörungen, sondern auch Herz-Kreislauf-Erkrankungen verursachen. Auch der Abbau von Knochensubstanz und ein gesteigertes Diabetesrisiko stehen mit einem Phosphatüberschuss in Zusammenhang. Phosphor ist jedoch nicht von Natur aus schädlich.
Obwohl Phosphor als zweithäufigstes Mineral im Körper für viele Prozesse, u. a. den Knochen- und Energiestoffwechsel, unentbehrlich ist, stellt die übermäßige Aufnahme phosphatreicher Verbindungen heute einen Risikofaktor für die Gesundheit dar. Im Gegensatz zu künstlich hinzugefügten Phosphatverbindungen, wie sie in vielen Zusatz- und Hilfsstoffen enthalten sind, führen organisch gebundene Phosphate aus unverarbeiteten Lebensmitteln nicht zu einer Überlastung des Körpers mit Phosphaten. Dies liegt vor allem daran, dass organische Phosphate vor der Aufnahme erst in anorganisches Phosphat überführt werden müssen, während Phosphate aus Zusatzstoffen in einer direkt resorbierbaren Form vorliegen. Dadurch stellen insbesondere Phosphate aus Lebensmittelzusatzstoffen nachweislich ein erhebliches Gesundheitsrisiko dar.
In den durchgeführten Studien konnte gezeigt werden, dass eine dauerhaft zu hohe Phosphataufnahme Herz-Kreislauf-Erkrankungen deutlich begünstigt und zu ernsthaften Nierenerkrankungen führen kann. Ebenfalls wird durch das gestörte Calcium-Phosphat-Gleichgewicht im Blut der Knochenaufbau geschädigt, wodurch Krankheiten wie Osteoporose verstärkt werden. Ein Zusammenhang zwischen der hohen Phosphataufnahme und einem gesteigerten Risiko für Diabetes konnte in Studien ebenfalls gezeigt werden. Zusätzlich zu den gesundheitlich nachteiligen Auswirkungen des Konsums hochverarbeiteter, phosphatreicher Lebensmittel, ist auch die Verarbeitung phosphatreicher Zusatzstoffe wie z. B. modifizierter Stärken kritisch zu betrachten. Diese werden häufig aus gentechnisch manipulierten Rohstoffen gewonnen und können Nanopartikelstrukturen ausbilden, die in Bezug auf die Gesundheit bedenklich sind. Trotz der nachweislichen Beeinträchtigung der Gesundheit werden phosphathaltige Zusatzstoffe weiterhin als unbedenklich für die Verwendung in Lebensmitteln und Nahrungsergänzungsmitteln eingestuft.
Modifizierte Stärken, Calcium-, Natrium- oder Magnesiumphosphate werden in Nahrungsergänzungsmitteln nicht selten als Trägerstoffe für Vitamine, Aromastoffe und Farbstoffe eingesetzt. Die so gebundenen Wirk- und Zusatzstoffe können leichter verarbeitet werden und verklumpen in Anwesenheit von Feuchtigkeit kaum mehr. Wir lehnen die Verwendung von Zusatzstoffen wie modifizierter Stärke aufgrund der nachgewiesenen negativen gesundheitlichen Auswirkungen eines hohen Phosphatkonsums strikt ab. Unserer Ansicht nach gibt es zumeist keinen zwingenden Grund für die Verwendung phosphathaltiger Zusatzstoffe und modifizierter Stärken als Säureregulatoren, Säuerungsmittel, Stabilisatoren, Trenn- oder Trägermittel, Konservierungsmittel oder Emulgatoren in Nahrungsergänzungsmitteln.
Zudem legen wir Wert auf die Bio-Qualität unserer Rohstoffe. Wir verwenden Trägerstoffe nur in unseren Produkten, wenn es absolut nötig ist und verwenden hier ausschließlich natürliche Produkte wie vorwiegend präbiotische Akazienfaser – in seltenen Fällen mikrokristalline Cellulose (100 % ohne Nanopartikel) – oder reines MCT-Öl bei flüssigen, fettlöslichen Wirkstoffen. Bei all unseren Rohstoffen steht für uns an erster Stelle, dass sie keine versteckten Zusatzstoffe enthalten, die einen negativen Einfluss auf die Gesundheit haben könnten.
Phosphor – ein lebenswichtiges Mineral
Phosphor ist mit ca. 700 g neben Calcium das zweithäufigste Mineral im menschlichen Körper und liegt in den Zellen an Sauerstoff gebunden in Form von organischen Phosphaten vor. Diese spielen zusammen mit weiteren Mineralien, Vitaminen und Hormonen eine essenzielle Rolle bei unzähligen Stoffwechselprozessen:
- Phosphate bilden zusammen mit Calcium das Hydroxylapatit, das ein wichtiger Bestandteil von Knochen und Zähnen ist.
- Organische Phosphate sind ein Bestandteil der DNA-Moleküle, der Phospholipide in den Zellmembranen sowie der Bausteine in Proteinen und komplexen Kohlenhydraten.
- Phosphor spielt zudem eine essenzielle Rolle im Energiestoffwechsel als Bestandteil des universellen Energieträgers Adenosintriphosphat (ATP).
- Im Blut dient Phosphor der Regulierung des pH-Werts und interagiert mit dem Calcium- und Hormonstoffwechsel.
Hieran lässt sich deutlich erkennen, wie essenziell eine ausreichende Versorgung mit Phosphor für den menschlichen Körper ist. Natürlich vorkommende, organisch gebundene Phosphate, vor allem aus unverarbeiteten tierischen und proteinreichen pflanzlichen Lebensmitteln, werden im Darm langsam über spezielle Enzyme – Phosphatasen – aufgespalten und dann als anorganisches Phosphat ins Blut resorbiert. Die Resorption wird vor allem durch Vitamin D und Parathormon gesteuert. Hierbei werden nur etwa 40 bis 60 % des in den Lebensmitteln enthaltenen Phosphats tatsächlich in den Körper aufgenommen. Die aus natürlichen, unverarbeiteten Lebensmitteln stammenden Phosphate werden also deutlich langsamer und insgesamt zu einem geringeren Anteil resorbiert als künstlich zugefügte Phosphorverbindungen, die meist frei verfügbar vorliegen. Überschüssige Phosphatmengen müssen über die Nieren wieder ausgeschieden werden, weshalb Nierenerkankungen eine der häufigsten Folgen des Phosphatüberangebots sind. Natürliche Nahrungsmittel belasten den Körper im Gegensatz zu künstlich zugefügten Phosphatverbindungen nicht, sondern versorgen ihn mit einem lebenswichtigen Element. (521)
Phosphormangel trotz Überangebot
In der Nahrung ist Phosphat so reichlich vorhanden, dass das Auftreten einer Unterversorgung sehr selten ist. Bestimmte Medikamente oder Erkrankungen können dennoch dazu führen, dass vermehrt Phosphor ausgeschieden wird. Ebenso kann ein starker Vitamin-D-Mangel, eine zu hohe Eisen- oder Calciumzufuhr die Verfügbarkeit des Mineralstoffs oder dessen Aufnahme einschränken.
Da ein Phosphormangel ernste Folgen wie Muskelschwäche, Knochenschwund oder eine Erkrankung des Herzmuskels haben kann, sollte der Nährstoffmangel sehr ernst genommen werden. Zu einem starken Phosphormangel mit einer Verminderung des Phosphatspiegels im Blut – einer so genannten Hypophosphatämie – kann es insbesondere bei folgenden schwerwiegenden Erkrankungen kommen:
- schwere Verletzungen (mit Verlusten bis zu 75 %),
- Nierenfunktionsstörungen, bei denen es zu vermehrtem Phosphatverlust kommt
- Alkoholismus (Phosphatverluste um die 30 %),
- massive Übersäuerung durch beispielsweise chronische Lungenerkrankungen wie COPD (Verluste bis zu 20 %).
Inwieweit auch geringergradige Störungen des Phosphathaushalts zu Gesundheitsproblemen führen, ist leider unseres Wissens bislang nur unzureichend untersucht. Allein durch den Einfluss von Phosphat auf den Säure-Basen-Haushalt und den Energiehaushalt erscheint es jedoch empfehlenswert, auf einen ausgeglichenen Phosphathaushalt zu achten, wobei weder ein Mangel noch ein Überschuss vorliegen sollte. Dies lässt sich vor allem durch die Zufuhr natürlicher Nahrungsmittel und dem strikten Verzicht auf zusatzstoffhaltige Lebensmittel gewährleisten. Insbesondere bei unklarer Muskelschwäche, Energielosigkeit, Osteoporose und chronischer Azidose ist eine Abklärung des Phosphatstatus empfehlenswert. Faktoren, die darüber hinaus einen Phosphatmangel neben den oben genannten schwerwiegenden Erkrankungen zur Folge haben können oder begünstigen, sind:
- Die weit verbreitete Verwendung aluminiumhaltiger Medikamente: Diese werden vor allem in der Form von Antazida zur Magensäurebindung eingesetzt. Durch die Entstehung unlöslicher, nicht resorbierbarer Aluminiumphosphate im Dünndarm kann dies zu einem Phosphatmangel bei normaler Nierenfunktion führen. (522)
- Eine sehr einseitige bzw. Mangel- oder Fehlernährung, die zudem proteinarm ist, kann zu einem Phosphatmangel führen, der mit einem Mangel an B-Vitaminen und Calcium einhergeht. Solche Mangelsituationen in der Proteinzufuhr treten vor allem bei Essstörungen und speziell im Alter verstärkt auf. (523)
- Eine ernährungsbedingte Übersäuerung mit vielen hoch verarbeiteten Lebensmitteln und wenig frischem Gemüse führt zu einem starken Verbrauch von Phosphaten als Säurepuffer.
- Besonders bei Vegetariern und Veganern zu beachten ist die geringe Bioverfügbarkeit von in Pflanzen vorkommenden Phosphaten, den so genannten Phytinsäuren, welche beispielsweise in Getreide enthalten sind. Die Verwertung kann ausschließlich über Enzyme (Phytasen) erfolgen, die beim Keimen des Getreides oder im Sauerteig während der Verarbeitung aktiviert werden. (524,525)
- Phosphate gehen nicht nur gerne unlösliche Verbindungen mit Aluminium ein, sondern auch mit Eisen und Calcium, sodass die Resorption von Phosphor stark beeinträchtigt werden kann. (526,527). Insbesondere langfristig sehr hohe Calcium-Supplementierungen können daher die Phosphatresorption vermindern. (528)
- Auch eine Überfunktion der Nebenschilddrüse kann ein Auslöser für erniedrigte Phosphatwerte sein, da das Parathormon (PTH) vermehrt freigesetzt wird und den Calciumspiegel im Blut erhöht sowie den Phosphatspiegel absinken lässt. (529)
- Zu dieser Stoffwechselsituation kann es auch bei einem schweren Vitamin-D-Mangel kommen, da Vitamin D dem Parathormon entgegenwirkt. Fehlt Vitamin D, so kommt es durch das Übermaß des Parathormons wiederum zu einem erhöhten Phosphatverlust.
- Des Weiteren können Vitamin-B-Mängel, wie zum Beispiel bei der perniziösen Anämie, einer Sonderform des Vitamin-B12-Mangels, zu Phosphatmangel führen. (530)
- Über Interaktionen des Chrom-Phosphor-Stoffwechsels können Übergewicht und Diabetes Typ 2 zu einem Mangel an Chrom und Phosphor führen. (531)
Zu viele Phosphate in verarbeiteten Lebensmitteln
In vielen industriell hoch verarbeiteten Lebensmitteln, wie Fertiggerichten, Fast Food, Wurst, Käse, Dressings, Backwaren und Softgetränken, werden Phosphate als Lebensmittelzusatzstoffe beigefügt. Hierbei wirken sie als Säureregulatoren, Säuerungsmittel, Stabilisatoren, Trennmittel, Konservierungsmittel oder Emulgatoren.
Bevölkerungsgruppen, die diese Lebensmittel häufig verzehren, weisen ein deutlich gesteigertes Risiko für eine überhöhte Phosphataufnahme auf. Problematisch hieran ist, dass die Phosphate aus Zusatzstoffen vom Körper schneller und leichter absorbiert werden, da sie nicht an organische Strukturen gebunden sind und somit nicht zuvor enzymatisch aufgespalten werden müssen. Tatsächlich stammen etwa 90 % des im Darm resorbierten Phosphats aus Zusatzstoffen. Hierdurch steigt der Phosphatspiegel im Blut schnell deutlich an und die Nieren müssen diesen Phosphatüberschuss regulieren, indem sie Phosphat in ihr Gewebe einlagern und über den Urin ausscheiden. In Studien wurden, sowohl bei kranken als auch bei gesunden Personen, nach dem Verzehr phosphathaltiger Lebensmittel derartig hohe Phosphatkonzentrationen im Blut gefunden, dass diese auch bei Gesunden Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Knochen- oder Nierenfunktionsstörungen verursachen können. (521,532–535)
Derzeit sind 15 phosphathaltige Zusatzstoffe für den Einsatz in Lebensmitteln zugelassen. Dazu gehören Natrium, Calcium- und Kaliumphosphate, aber auch chemisch modifizierte Stärken, welche als Mono- und Distärkephosphate bekannt sind. (532)
Modifizierte Stärke
Mono- und Distärkephosphate werden in den Zutatenlisten der Lebensmittel hauptsächlich unter der Bezeichnung “modifizierte Stärke” angegeben. Die Anwendungsmöglichkeiten modifizierter Stärken in der Lebensmittel- und auch Nahrungsergänzungsmittel-Herstellung sind vielfältig. Je nach gewünschten funktionellen Eigenschaften können die Stärkemoleküle durch verschiedene physikalische, enzymatische, genetische und chemische Methoden angepasst werden. Beispielsweise können die Wasserbindung, Gelbildung oder Wärmestabilität verbessert werden, wodurch sich die Einsatzmöglichkeiten der so modifizierten Stärke vergrößern. (536)
Mono- und Distärkephosphate werden durch chemische Modifikation von Stärken hergestellt. Dabei werden Phosphat-Gruppen in das Stärkemolekül eingebunden. Es kommen hauptsächlich die beiden chemischen Vernetzungsmittel Natriumtrimetaphosphat und Natriumtripolyphosphat zum Einsatz. Die veränderte (neu vernetzte) molekulare Struktur führt zu den gewünschten verbesserten Anwendungseigenschaften. Dies bietet der Lebensmittelindustrie große Vorteile, da so für jeden Anwendungsbereich spezifische modifizierte Stärken hergestellt werden können. Chemisch modifizierte, vernetzte Stärken zeichnen sich besonders durch ihre thermische Stabilität und ihr Wasserbindevermögen aus. Aufgrund dessen werden Mono- und Distärkephosphate hauptsächlich als Verdickungsmittel und Stabilisatoren eingesetzt. (536) Kritisch anzusehen ist hierbei, dass sich durch den Einsatz dieser vernetzten Stärken der Phosphat-Gehalt des verarbeiteten Lebensmittels stark erhöht. Da jedoch im Zutatenverzeichnis hauptsächlich “modifizierte Stärke” oder die entsprechende E-Nummer angegeben wird, ist es für den Verbraucher nicht ersichtlich, dass es sich um eine phosphatierte Stärke handelt.
Hinzu kommt, dass modifizierte Stärken Nanopartikel-Strukturen ausbilden können. Stärke-Nanopartikel sind teilweise explizit erwünscht und werden in vielen Bereichen eingesetzt. Aus der Bezeichnung auf dem Zutatenverzeichnis kann ein Verbraucher ebenso wenig erkennen, ob es sich um eine modifizierte Stärke mit Nanopartikeln handelt. Anwendung finden solche Stärken bereits vielfach als Medikamententräger. Die Nanopartikel haben durch ihre Struktur die Fähigkeit, eine Vielzahl an Molekülen an sich zu binden. Diese Eigenschaft wird genutzt, um Medikamente im Körper über einen längeren Zeitraum hinweg zu verabreichen. (537) Berücksichtigt man jedoch die bereits erläuterten Aspekte zur Wirkung von Nanopartikeln im Körper, sind diese in Bezug auf die Gesundheit äußerst kritisch zu betrachten.
Die Rohstoffe für die Herstellung von nativen als auch modifizierten Stärken sind hauptsächlich Mais, Weizen und Kartoffeln. (536,537) Gentechnische Modifizierungen zur Verbesserung der Herbizidtoleranz oder Resistenz gegen Schädlinge wurden bereits an einigen Pflanzenarten durchgeführt. Aber auch Qualitätsverbesserungen, wie die Zusammensetzung des Stärkegehalts, werden immer häufiger umgesetzt. Zurzeit sind weltweit 48 genetisch veränderte Pflanzen für die Agrarwirtschaft zugelassen. In der EU dürfen diese Pflanzen jedoch nicht angebaut werden. Lediglich der Import von Mais, Sojabohnen und Raps aus gentechnisch veränderten Pflanzen ist für Verarbeitungszwecke erlaubt. Hierbei stellt der importierte Mais einen Hauptrohstoff für Maisstärke und modifizierte Stärken dar. Werden solche Rohstoffe zur Herstellung der modifizierten Stärke genutzt, so muss dies in der EU für den Verbraucher gekennzeichnet werden. Werden jedoch Enzyme von gentechnisch veränderten Mikroorganismen zur enzymatischen Modifizierung der Stärke genutzt, besteht hierfür keine Kennzeichnungspflicht. Der größte Teil der in der Lebensmittel- und pharmazeutischen Industrie genutzten Enzyme stammt aus gentechnisch modifizierten Mikroorganismen. (538) Enzymatisch modifizierte Stärken müssen im Zutatenverzeichnis nicht als solche gekennzeichnet werden. Für den Verbraucher ist also nicht ersichtlich, ob bei der Zutat “modifizierte Stärke” Enzyme von gentechnisch veränderten Mikroorganismen enthalten sind oder rein physikalische Methoden zum Einsatz kamen.
Nierenschäden und Herz-Kreislauf-Erkrankungen
Für Menschen mit chronischen Nierenerkrankungen sind zugesetzte künstliche Phosphate besonders kritisch zu betrachten, da diese deutlich effektiver resorbiert werden als natürlich vorkommende, organisch gebundene Phosphatverbindungen. Der Phosphatspiegel im Blut steigt sehr stark an, jedoch sind die Nieren dann oft nicht mehr in der Lage, überschüssige Phosphate auszuscheiden und das Risiko einer Niereninsuffizienz nimmt zu. Zudem lagern sich überschüssige Phosphate als Calciumphosphate in den Blutgefäßen ab und führen so zu Gefäßverkalkungen, die letztendlich lebensbedrohlich werden können. Aus Humanstudien geht hervor, dass das Risiko, durch übermäßigen Konsum künstlicher Phosphate an Herz-Kreislauf-Erkrankungen zu erkranken, um 55 % erhöht ist. Hierbei können selbst kurzfristige Spitzen im Phosphat-Blutspiegel die kardiovaskuläre Gesundheit stark negativ beeinflussen. In Tierstudien konnte der Zusammenhang zwischen einer Nierenfunktionsstörung, Phosphatüberschuss und der Herz-Kreislauf-Gesundheit eindeutig hergestellt werden. Ein übermäßiger Konsum künstlich zugesetzter Phosphate führte zunächst zu einer Nierenfunktionsstörung und einer gesteigerten Ablagerung von Calcium-Phosphat-Verbindungen in Nieren und Blutgefäßen. Die anhaltend hohe Phosphataufnahme führte zu einer weiteren Verschlechterung der Nierenfunktion bis hin zur Niereninsuffizienz. (533,535)
Vorerkrankten Erwachsenen wird daher unabhängig vom festgelegten ADI-Wert empfohlen, eine tägliche Phosphatzufuhr von 1.000 mg nicht zu überschreiten. Dies entspricht für einen 75 kg schweren Erwachsenen nur ⅓ des festgelegten ADI-Wertes von 40 mg Phosphat pro kg Körpergewicht. (532)
Knochenabbau
In einigen Tiermodellen als auch klinischen Studien wird berichtet, dass die erhöhte Phosphatbelastung negativen Einfluss auf die Knochenstruktur und -funktion hat. Die hohen Phosphat-Konzentrationen, bedingt durch den Verzehr vieler künstlich zugesetzter Phosphate, stören das Phosphat-Calcium-Gleichgewicht im Blut. Dieses sollte immer im Verhältnis 1:1 vorliegen. Um dieses wiederherzustellen, scheiden die Nieren zunächst Phosphat über den Urin aus. Da dies aber nicht ausreicht, wird zusätzlich dem Knochenstoffwechsel Calcium entzogen. Es bilden sich unlösliche Calcium-Phosphat-Verbindungen, die sich in den Blutgefäßen und Organen wie der Niere ablagern und diese dadurch nachhaltig schädigen. Es wurde festgestellt, dass bereits kleine Erhöhungen des Phosphat-Spiegels diese nachteiligen Auswirkungen hervorrufen können, wenn sie über einen längeren Zeitraum bestehen. So trägt der hohe Phosphatgehalt in verarbeiteten Lebensmitteln potenziell zur Entwicklung von Knochenverlust bzw. Osteoporose selbst bei gesunden Erwachsenen bei. (533,535) Hierbei spielt das Parathormon eine wichtige Rolle. Das Parathormon ist beteiligt an der Regulation der Ein- und Auslagerung von Calcium und Phosphat in den Knochen. In den Studien zeigte sich, dass sich ein durch Phosphate erhöhter Parathormonspiegel negativ auf die Knochenstruktur und deren Mineraliengehalt auswirkt, da aus den Knochen vermehrt Calcium und Phosphat in das Blut abgegeben werden. (535) Die Calciumkonzentration im Blut steigt an und die Osteoporosegefahr nimmt zu.
Gesteigertes Diabetesrisiko
Aus Tierstudien geht ebenfalls hervor, dass der dauerhafte Verzehr künstlicher phosphatreicher Lebensmittel das Risiko, an Typ-2-Diabetes zu erkranken, deutlich erhöht. In Humanstudien konnte bestätigt werden, dass Personen, bei denen die Phosphor-Zufuhr signifikant über den empfohlenen 700 mg pro Tag lag, die höchste Inzidenzrate für Typ-2-Diabetes hatten. In diesem Bereich sind jedoch weitere Studien nötig, um die genauen Zusammenhänge aufzuklären. Die bisherigen Empfehlungen zur Vermeidung von Diabetes konzentrieren sich auf eine zuckerarme Ernährung. Aufgrund der Studienergebnisse sollte jedoch auch eine Ernährung mit künstlich zugesetzten Phosphaten vermieden werden. Hierbei sollten vor allem hoch verarbeitete Lebensmittel, denen künstliche Phosphate als Zusatzstoffe zugefügt wurden, vermieden werden. (533)
Phosphate trotz Gesundheitsrisiko als unbedenklich eingestuft
Der Tagesbedarf von Phosphor beträgt für einen gesunden Erwachsenen 700 mg/Tag. Die EFSA (Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit) stellte bei ihrer Bewertung fest, dass gerade Kinder und Jugendliche, die sich phosphatreich ernähren, ihren Tagesbedarf leicht überschreiten können. Personen, die an Nierenerkrankungen leiden, gelten als besondere Risikogruppe, da sie überschüssige Phosphate nur eingeschränkt ausscheiden können. (534) Wie viele Phosphate Verbraucher unterschiedlichen Alters tatsächlich zu sich nehmen, kann nur schwer abgeschätzt werden, da sie in vielen verarbeiteten Lebensmitteln als Zusatzstoffe enthalten sind. Insbesondere in den letzten Jahrzehnten hat sich die Aufnahme künstlich zugesetzter Phosphate aus Lebensmitteln mehr als verdoppelt. Grund für eine erhöhte Phosphataufnahme ist die vermehrte Nutzung von stark verarbeiteten Lebensmitteln, wie Fertiggerichten, Fast-Food, Wurst, Backwaren und Softgetränke. (521,532–535)
Im Jahr 2019 wurde durch die EFSA die akzeptable tägliche Aufnahmemenge (ADI-Wert) für einen gesunden Erwachsenen für Phosphate aus Lebensmitteln auf 40 mg/kg Körpergewicht gesenkt. Dieser Wert gibt die Menge an, die ein Leben lang täglich aufgenommen werden kann, ohne dass mit negativen gesundheitlichen Auswirkungen zu rechnen ist. Der ADI-Wert gilt jedoch nicht für Säuglinge, Kinder und Jugendliche sowie Personen, die an Nierenerkrankungen leiden. (536) Die EFSA stellte bei der Neubewertung phosphathaltiger Zusatzstoffe zwar fest, dass aus Studien viele besorgniserregende Ergebnisse zu gesundheitsschädlichen Auswirkungen von Phosphaten vorliegen, stufte diese aber dennoch weiterhin als unbedenklich ein. Für einige phosphathaltige Zusatzstoffe wurden aufgrund der vorliegenden Daten Höchstmengen zur Verwendung bei der Lebensmittelherstellung festgelegt. Die Exposition der Verbraucher gegenüber Phosphaten aus der gesamten Ernährung wurde bei der Bewertung jedoch hauptsächlich anhand analytischer Daten geschätzt. (534,536)
Keine Höchstmengen für Nahrungsergänzungsmittel
Modifizierte Stärken, Calcium-, Natrium- oder Magnesiumphosphate werden bei der Herstellung von pulverförmigen Nahrungsergänzungsmitteln hauptsächlich eingesetzt, um das Verklumpen des Pulvers zu verhindern und seine Rieselfähigkeit zu erhalten. (532) Auch werden sie häufig als Trägerstoffe für Vitamine, Aromastoffe und Farbstoffe eingesetzt. Die so gebundenen Wirkstoffe können leichter verarbeitet werden und verklumpen in Anwesenheit von Feuchtigkeit kaum mehr, wodurch eine effizientere Produktion möglich ist.
Aktuell können Phosphate als Zusatzstoffe in Nahrungsergänzungsmitteln nach dem Prinzip quantum satis verwendet werden. Das bedeutet für die Hersteller: “so viel wie nötig, so wenig wie möglich”. Das BfR (Bundesinstitut für Risikobewertung) kritisiert dies stark, da so eine ADI-Wert-Überschreitung durch regelmäßige Einnahme von phosphathaltigen Nahrungsergänzungsmitteln vorliegen kann. Hierzu wurde angemerkt, dass bereits Kinder Nahrungsergänzungsmittel nutzen und diese Personengruppe aufgrund des geringeren Körpergewichts den ADI-Wert viel schneller überschreitet. Durch häufige Übertretungen erhöht sich das Risiko für die Beeinträchtigung der Nierenfunktion. Personen, die bereits an einer solchen Erkrankung leiden, sind durch die Verwendung von phosphathaltigen Nahrungsergänzungsmitteln daher einer zusätzlichen Belastung ausgesetzt. Entsprechend wird eine Höchstmengenbeschränkung bei der Verwendung von Phosphaten in Nahrungsergänzungsmitteln gefordert. (521) Zusätzlich ist hier anzumerken, dass die Hersteller Verarbeitungshilfsstoffe, zu denen auch einige phosphathaltige Zusatzstoffe zählen, auf dem Produkt nicht deklarieren müssen. So ist für die Verbraucher, die auf eine phosphatarme Ernährung achten müssen, nicht ersichtlich, ob ein Produkt phosphathaltige Zusätze enthält.
Sensibilisierung für den Phosphatgehalt bestimmter verarbeiteter Lebensmittel
In der Bevölkerung fehlt das Bewusstsein für den stark angestiegenen Konsum verarbeiteter Lebensmittel, die oftmals phosphathaltige Zusatzstoffe enthalten. Zudem ist es für die Lebensmittelhersteller nicht gesetzlich vorgeschrieben, den Phosphatgehalt des Lebensmittels zu kennzeichnen. Die Verbraucher können lediglich dem Zutatenverzeichnis anhand der Bezeichnung entnehmen, dass phosphathaltige Zusatzstoffe dem Lebensmittel zugesetzt wurden. Von Wissenschaftlern und Medizinern wird daher gefordert, dass der Phosphatgehalt bei verarbeiteten Lebensmitteln analog zum Kochsalzgehalt in den Nährwertangaben angegeben werden sollte. (521,533,535)
Ein möglicher Ansatz zur allgemeinen Reduktion des Phosphatkonsums der gesamten Bevölkerung scheint daher eine Sensibilisierung für den Phosphatgehalt bestimmter verarbeiteter Lebensmittel zu sein. Zudem muss der Zugang zu frischen Lebensmitteln mit natürlichem Phosphatgehalt ausgeweitet werden. Durch eine Ernährung mit wenig verarbeiteten und vielen natürlichen Lebensmitteln und den oben erwähnten Sensibilisierungsmaßnahmen für die Existenz der vielfach angewandten Lebensmittelzusatzstoffe kann die Gesundheit erhalten und bereits erkrankte Personen vor negativen Belastungen durch Phosphatüberschuss im Blut aufgrund von Zusätzen geschützt werden. (533,535)
In einer Interventionsstudie konnte gezeigt werden, dass allein die Aufklärung der Verbraucher über die zugesetzten Phosphate und deren Gesundheitsrisiko, zu einer Reduktion des Konsums führte. Bereits nierengeschädigte Personen konnten nur durch den Verzicht auf verarbeitete phosphathaltige Lebensmittel ihre überschüssige Phosphataufnahme stark reduzieren. So konnten sie denselben Effekt wie durch Phosphat-reduzierende Medikamente erzielen. Von Medizinern wird empfohlen, die Verringerung der Phosphataufnahme durch die Ernährung als zusätzliche Therapiemaßnahme verbindlich einzuführen. Von Experten wird außerdem gefordert, dass der Phosphatzusatz in verarbeiteten Lebensmitteln deutlich mehr reguliert und reduziert werden sollte. (532) Dies auch, da ein großer Teil des Phosphats in Form von Natriumphosphat zugesetzt wird. Die Vermeidung der übermäßigen Aufnahme von Kochsalz – auch Natriumchlorid genannt –, um negative gesundheitliche Auswirkungen wie Bluthochdruck zu umgehen, ist allseits bekannt. Durch die Zugabe von Natriumchlorid und Natriumphosphat wird der Natriumgehalt in den verarbeiteten Lebensmitteln jedoch zusätzlich gesteigert, wodurch auch die gesundheitsabträglichen Effekte bei hohem Konsum dieser Lebensmittel höher ausfallen. (521,533)
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Phosphate: Das Wichtigste zusammengefasst
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