14.2.2 Kontaminationen mit Allergenen

Ein Allergen ist eine Substanz, die vom Immunsystem des Körpers als körperfremd erkannt wird und eine Immunreaktion auslöst. Dadurch kommt es zu den typischen Symptomen und dem Krankheitsbild einer Allergie. Allergene gibt es überall in unserer Umgebung. Sie gelangen in den Körper mit der Atemluft (Inhalationsallergene), über die Nahrung (Nahrungsmittelallergene), durch Hautkontakt (Kontaktallergene) oder Injektion (Injektionsallergene).

Gemäß der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) werden etwa 75 % der allergischen Reaktionen bei Kindern durch Eier, Erdnüsse, Kuhmilch, Fisch sowie Nüsse ausgelöst. Bei Erwachsenen werden über 50 % der allergischen Reaktionen entweder durch Kreuzreaktivität zwischen Latex- und bestimmten Obst- bzw. Gemüseallergenen (Latex-Frucht-Syndrom) oder durch Lebensmittel wie Früchte aus der Familie der Rosengewächse (Rosaceae), zu denen Äpfel, Birnen, Kirschen, Himbeeren, Erdbeeren und Mandeln gehören, Gemüsepflanzen aus der Familie der Doldengewächse (Apiaceae), zu der u.a. Sellerie, Karotten und aromatische Kräuter zählen sowie verschiedene Nüsse ausgelöst. (401)

Eine Kontamination im Endprodukt kann bedingt sein durch verschiedene Faktoren. Grundsätzlich lassen sich drei Fälle unterscheiden:

• eine nicht angegebene Zutat, die ein potenzielles Risiko in Form eines Allergens darstellt,
• den Eintrag über einen Verarbeitungshilfsstoff,
• oder produktionsbedingte Verunreinigungen.

Nicht angegebene Zutaten beruhen meist auf Fehlern in der Kennzeichnung auf Verpackungen und Etiketten. Ebenso kann es vorkommen, dass das Personal eine unsachgemäße Produkt-Veredelung vornimmt, wie beispielsweise das zusätzliche Würzen mit Senf – was wiederum in einer fehlerhaften Deklaration mündet. Zudem können nicht kommunizierte Änderungen in den Rezepturen von Zulieferern eine Rolle spielen. Letzteres trifft sowohl auf Rohstoffe – und somit klar deklarierte Inhaltsstoffe – als auch auf oftmals nicht deklarierungspflichtige Hilfsstoffe zu. Gerade solche nicht deklarierungspflichtigen Hilfsstoffe, die laut Definition im Endprodukt keine Funktion mehr erfüllen, können bei empfindlichen Menschen zu Reaktionen führen. Im Rahmen der Weinherstellung werden zum Beispiel Caseinate zur Weinklärung verwendet, welche potenziell starke Allergene sind. Auch Enzyme, Vitamine und Aromen, welche auf Trägerstoffe aufgebracht wurden, können Milchbestandteile, Weizenstärke oder andere Allergene enthalten.

Die Lebensmittel-Informationsverordnung (EU) Nr. 1169/2011 (LMIV) gilt seit Dezember 2014. (402) Die LMIV schreibt u.a. vor, dass die 14 wichtigsten Stoffe oder Erzeugnisse, die Allergien oder Unverträglichkeiten auslösen, im Zutatenverzeichnis auf vorverpackten Lebensmitteln hervorgehoben werden müssen, um sich klar von den weiteren Zutaten abzuheben.

Die Verwendung der betreffenden Zutaten muss sich entweder aus dem Zutatenverzeichnis oder der Bezeichnung des Lebensmittels ergeben. Es handelt sich um folgende Stoffe sowie daraus hergestellte Erzeugnisse:

Tabelle: Allergenkennzeichnung gemäß Lebensmittel-Informationsverordnung (EU) Nr. 1169/2011 (LMIV)

Allergene	Ausnahmen
1. Glutenhaltiges Getreide (Weizen, Dinkel, Khorasan-Weizen, Roggen, Gerste, Hafer oder Hybridstämme sowie daraus hergestellte Erzeugnisse)	Glucosesirup auf Weizenbasis einschließlich Dextrose, Maltodextrin auf Weizenbasis, Glucosesirup auf Gerstenbasis, Getreide zur Herstellung von alkoholischen Destillaten einschließlich Ethylalkohol
2. Krebstiere und daraus gewonnene Erzeugnisse
3. Eier und daraus gewonnene Erzeugnisse
4. Fische und daraus gewonnene Erzeugnisse	Fischgelatine, die als Trägerstoff für Vitamin- oder Karotinoidzubereitungen verwendet wird, Fischgelatine oder Hausenblase, die als Klärhilfsmittel in Bier und Wein verwendet wird
5. Sojabohnen und daraus gewonnene Erzeugnisse	Vollständig raffiniertes Sojabohnenöl und -fett, natürliche gemischte Tocopherole (E306), natürliches D-alpha-Tocopherol, natürliches D-alpha-Tocopherolacetat, natürliches D-alpha-Tocopherolsukzinat aus Sojabohnenquellen, aus Pflanzenölen gewonnene Phytosterine und Phytosterinester aus Sojabohnenquellen, aus Pflanzenölsterinen gewonnene Phytostanolester aus Sojabohnenquellen
6. Milch und daraus gewonnene Erzeugnisse (einschließlich Laktose)	Molke zur Herstellung von alkoholischen Destillaten, einschließlich Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs, Lactit
7. Schalenfrüchte, Mandeln (Amygdalus communis), Haselnüsse (Corylus avellana), Walnüsse (Juglans regia), Cashewnüsse (Anacardium occidentale), Pecannüsse (Carya illinoiesis (Wangenh.) K. Koch), Paranüsse (Bertholletia excelsa), Pistazien (Pistacia vera), Macadamia- oder Queenslandnüsse (Macadamia ternifolia) sowie daraus gewonnene Erzeugnisse	Nüsse zur Herstellung von alkoholischen Destillaten, einschließlich Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs
8. Sellerie und daraus gewonnene Erzeugnisse
9. Senf und daraus gewonnene Erzeugnisse
10. Sesamsamen und daraus gewonnene Erzeugnisse
11. Schwefeldioxid und Sulfite in Konzentrationen von mehr als 10 mg/kg oder 10 mg/l als insgesamt vorhandenes Schwefeldioxid, die für verzehrfertige oder gemäß den Anweisungen des Herstellers in den ursprünglichen Zustand zurückgeführte Erzeugnisse zu berechnen sind
12. Lupinen und daraus gewonnene Erzeugnisse
13. Weichtiere und daraus gewonnene Erzeugnisse

Quellen: (402,403)

Die Kennzeichnungspflicht gilt auch für alle allergen wirkenden Verarbeitungsprodukte der Allergene und für die bei der Produktion eingesetzten Hilfsstoffe. Gibt es kein Zutatenverzeichnis, müssen die Stoffe oder Erzeugnisse mit dem zusätzlichen Hinweis "Enthält" angegeben werden – zum Beispiel "Enthält Erdnüsse". Wenn sich die Bezeichnung des Lebensmittels eindeutig auf diese Stoffe oder Erzeugnisse bezieht, ist keine Angabe erforderlich.

Wenn die Verwendung des Allergens als Zutat oder Verarbeitungshilfsstoff ausgeschlossen werden kann, besteht noch die Möglichkeit, dass das Allergen über verschiedene Produktionsprozesse eingeschleppt wurde. Werden beispielsweise in der gleichen Anlage Nuss- und Vollmilchschokolade produziert, besteht das Risiko, dass geringste Spuren der verwendeten Nüsse unbeabsichtigt in die Vollmilchschokolade gelangen und diese mit Allergenen kontaminieren. In diesem Fall können Produktionsstraßen, Vorratsbehälter oder mangelhafte Reinigungsprozesse die Ursache der Kontamination sein. (404)

Auf diese Weise unbeabsichtigt eingebrachte Spuren von Allergenen müssen im Gegensatz zur Kennzeichnungspflicht von Zutaten, die zur Rezeptur eines Lebensmittels gehören, nicht deklariert werden. Hier gibt es keine gesetzliche Regelung, sondern die Deklaration wird dem Hersteller überlassen. Dies kann für Allergiker gravierende sowie lebensbedrohliche Folgen haben, bis hin zum anaphylaktischen Schock. Viele Hersteller weisen daher auf den Verpackungen ihrer Produkte auf mögliche Spuren allergener Lebensmittelbestandteile hin, was auch dem Schutz vor haftungsrechtlichen Konsequenzen dient. Lebensmittel tragen dann Hinweise wie „Kann Spuren von Erdnüssen enthalten“ oder „In unserem Betrieb werden auch Erdnüsse verarbeitet“ auf der Verpackung. Dies geschieht freiwillig und mit unterschiedlicher Wortwahl. Eine mögliche Ursache für die bislang unregulierte Kennzeichnung von Allergenspuren ist, dass bislang keine Grenzwerte für einzelne Allergene festgelegt werden konnten. Zwar werden im Rahmen von oralen Provokationstests Schwellenwertbestimmungen durchgeführt, jedoch ist die Dosis, ab der ein Allergiker auf das entsprechende Allergen reagiert, höchst individuell. (402,405)

Für eine Übersicht der durch maschinelle Prozesse eingetragene Kontaminanten siehe Kapitel 14.

Kontaminanten im Produktionsprozess: Das Wichtigste zusammengefasst ●      Abrieb an Produktionsmaschinen, aber je nach Produkteigenschaften auch Behältnissen, kann zu Kontaminationen mit verschiedensten Metallen wie Chrom, Nickel und Eisen, aber auch Schwermetallen wie Blei führen. Ebenso werden Lackierungen und andere Oberflächenveredelungen abgetragen. ●      Die Freisetzung von Mikroplastik bei maschinellen Abläufen ist nahezu unvermeidbar, wobei die gesundheitlichen Auswirkungen auf den Menschen bislang nahezu ungeklärt sind. ●      Die Entstehung von Mikroplastik wiederum fördert die Freisetzung anderer (chemischer) Bestandteile aus dem Plastikmaterial. ●      In Nahrungsmitteln wurde Mikroplastik in verschiedenen tierischen Produkten – vor allem Meeresfrüchten –, Mineralwässern und Meersalz nachgewiesen. Es wird diskutiert, ob Bienenprodukte vermehrt betroffen sein könnten. Produkte aus rein pflanzlichen Quellen können sekundär durch die Verarbeitung und die Verpackungsmaterialien verunreinigt sein. ●      Auch bei bestmöglicher Vermeidung kann ein Übergang von Schmierstoffen auf Lebensmittel nicht vollständig ausgeschlossen werden. Heute gelten bestimmte Vorgaben für Schmierstoffe, die mit Lebensmitteln in Kontakt kommen können. Dies minimiert Kontaminationen mit gesundheitsschädlichen, teils krebserregenden Mineralölbestandteilen. ●      Verschiedene Vorschriften und Zertifizierungen wie GMP und HACCP dienen der Gefahrenerkennung und -vermeidung. Die strenge Einhaltung dieser Vorschriften minimiert daher ebenfalls das Risiko von Kontaminationen. ●      Rückstände aus Reinigungsmitteln können als Kontamination im Endprodukt auffindbar sein; besonders bei der Mehrfachverwendung von Extraktionsmitteln ist eine Anreicherung solcher Substanzen möglich. ●      Verunreinigungen mit Perchloraten werden vermutlich hauptsächlich durch Wasserdesinfektionsmittel und Reinigungsmittel eingetragen. Pflanzenschutzmittel können eine weitere Quelle darstellen. Perchlorate hemmen die Schilddrüsenfunktion und führen bei Fischen und Amphibien zu Entwicklungs- bzw. Reproduktionsstörungen. ●      Zwischen 12 und 58 % der in Studien untersuchten Nahrungsergänzungsmittel enthalten geringe Mengen illegaler Substanzen. Hier handelt es sich überwiegend um Prohormone mit anaboler Wirkung. Diese entstehen meist durch die Nutzung gemeinsamer Produktionsstraßen. ●      Verunreinigungen mit Allergenen können entstehen durch -      eine nicht angegebene Zutat, -      den Eintrag über einen Verarbeitungshilfsstoff -      oder produktionsbedingte Verunreinigungen.