Der SCOBY ( auch Kombucha- "Teepilz" geannt) ist im botanischen Sinne eher eine Flechte aus einer weißlich-beigefarbenen Substanz, die aus Hefen und Bakterien besteht, als ein Pilz. Diese Substanz wird wiederum von Cellulose zusammengehalten. Die Hefen und Bakterien leben sozusagen in einer Symbiose, einer Lebensgemeinschaft und begünstigen sich gegenseitig. Hefen produzieren beispielsweise Alkohol, von dem sich wiederum Bakterien ernähren, die daraufhin aus Alkohol und Sauerstoff wertvolle organische Säuren produzieren.
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